‘Zonder gekwalificeerde koks uit China kunnen wij niet voortbestaan’

19 maart 2025, 13:41 Algemeen

Ka Lun Ip, eigenaar van het Kantonese Specialiteiten Restaurant China House aan de Ommevoort, maakt zich zorgen. En met hem zo goed als alle Chinese restaurants in Nederland. De reden? Er is een groeiend tekort aan gekwalificeerde koks, en nieuwe regelgeving maakt dit tekort enkel groter.

Ka Lun Ip luidt noodklok en vraagt lokale steun

Door Willemien Timmers

“Alle typen restaurants kampen met een gebrek aan koks”, vertelt Ka Lun in zijn sfeervolle restaurant. “Maar voor Aziatische restaurants zijn koks zo goed als niet te vinden in Nederland. Trouwens, in heel Europa niet.”

Hij legt uit dat vroeger vaak hele in Nederland wonende Chinese families hun opleiding in de keuken van het restaurant kregen, en daarna de zaken voortzetten. “Dat is bij de huidige generaties niet meer het geval. Dus Nederlandse Chinese koks zijn er bijna niet.”

Om toch aan goed en gekwalificeerd personeel te komen dat de mensen in het restaurant échte Chinese gerechten kan voorzetten, deden Chinese restaurants een beroep op speciale regelgeving waarmee gekwalificeerde, in China opgeleide koks voor (maximaal) twee maal twee jaar naar Nederland konden komen. “Van de vier koks die hier in Oegstgeest bij China House in de keuken staan, zijn er drie op die manier hierheen gekomen.” Ka Lun legt uit dat het selecteren van deze kwaliteitschefs via een speciaal bureau ging dat personeel in China selecteerde. “Wij deden dan via face-time de laatste gesprekken en regelden hier huisvesting.” Deze koks kregen geen permanente verblijfsvergunning, maar mochten twee maal twee jaar hier werken. “Daarna gingen ze altijd weer terug, want hun gezin woont veelal gewoon in China.”

Geen reacties op vacatures

Voor het Oegstgeester restaurant was en is dit de enige manier om genoeg personeel in de keuken te hebben. “Op vacatures reageert echt niemand, en áls er al koks zijn, dan besluiten ze vaak liever in een Italiaans of Frans restaurant te gaan werken. Het tempo, de discipline en de taal in de keuken van een Chinees specialiteitenrestaurant, daar moet je tegenkunnen. Ben je daar niet in opgegroeid of voor opgeleid, dan trek je dat niet.”

Om zijn klanten toch van heerlijke authentieke Chinese gerechten te voorzien, heeft Ka Lun dus, zeker ná corona, koks uit China gehaald. “Mijn vader was eigenlijk met pensioen, maar die is weer teruggekomen om te helpen. Daarnaast hebben we één Chinees-Nederlandse kok en drie koks uit China.”

Andere regelgeving

Tot zover lijkt het dus allemaal goed te komen voor alle mensen in Oegstgeest die graag regelmatig bij de Chinees gaan eten. “Helaas is de regelgeving rondom het aantrekken van personeel van buiten Europa sinds kort helemaal veranderd.”

Tot voor kort kreeg een restaurant van het UWV zonder probleem tewerkstellingsvergunningen voor koks als aangetoond kon worden dat op de Europese arbeidsmarkt geen gekwalificeerde koks beschikbaar waren. Maar op 1 juli 2024 heeft het ministerie van SZW de lat verlaagd. Van restauranteigenaren wordt nu verwacht dat zij intensiever en langer zoeken naar personeel op de Europese markt, ook onder degenen die geen enkele Aziatische horecaervaring hebben. Daarbij verwacht het UWV dat ook arbeidskrachten die aantoonbaar geen ervaring en affiniteit hebben met de Aziatische keuken door Nederlandse restaurants in een paar maanden tot chef worden opgeleid. 

“Dat laatste hebben we regelmatig geprobeerd”, verzucht Ka Lun. “Maar mensen haken helaas al heel snel af, soms al binnen een paar dagen. En van een Napolitaanse pizzabakker maak je echt niet even snel een Aziatische chef.”

Volgens de Aziatische restaurants in Nederland miskent het UWV met deze regelgeving dat een Aziatische kok in het land van herkomst een meerjarige opleiding heeft gevolgd en enkele jaren praktijkervaring heeft opgedaan voordat deze in een restaurant aan de slag gaat.

Veel eigenaren van Chinese restaurants, zeker als zij op leeftijd zijn, kiezen daarom eieren voor hun geld, en sluiten hun restaurant liever dan dat ze hun klanten gerechten serveren die onder de maat zijn. 

De branchevereniging heeft geprobeerd om de minister Sociale Zaken en Werkgelegenheid ervan te overtuigen dat dit systeem niet werkt en de nekslag zal betekenen voor de Aziatische horeca. “Dit kabinet wil de arbeidsmigratie beperken en zet daarom een rem op de verlening van tewerkstellingsvergunningen. Jaarlijks gaat om slechts enkele honderden aanvragen voor Aziatische koks, waarvan deels om verlenging van de al aanwezige Aziatische koks. Gemiddeld verblijft een Aziatische kok ongeveer vijf jaar in Nederland. Hij keert dan terug naar zijn herkomstland en het restaurant trekt in zijn plaats een nieuwe kok aan. Netto is er dan ook geen sprake van immigratie”, laten zij in een persbericht weten.

Sinds 1987

Ku Lun Ip nam in 2016 het stokje over van vader Ming Ip, die zich in 1987 in Oegstgeest vestigde. Hij zet het succesvolle restaurant graag nog jaren voort, ook voor de vele Oegstgeestenaren die veel mooie momenten in China House gevierd hebben. “Ik wil nog heel lang doorgaan, maar als mijn Chinese koks over een jaar of twee vertrekken, heb ik naast mijn vader, die ook al op leeftijd is, nog maar één kok over. Daar kun je geen restaurant mee draaien.”

De Oegstgeestenaar hoopt dan ook dat gemeenteraadsleden en burgemeester en wethouders hun best doen om via hun mogelijkheden en connecties de Haagse politiek op andere gedachten te brengen. 

“Het voortbestaan van Chinese restaurants in Nederland moet geen cijferwedstrijd worden. Wij hebben echt een sociale rol hier in het dorp. Sommige mensen komen hier wekelijks, en met grote regelmaat zitten drie generaties uit een familie hier aan tafel”, aldus Ip, die dagelijks zijn ziel en zaligheid in China House steekt.

Toekomst

In 2028 is het honderd jaar geleden dat het eerste Aziatische restaurant, restaurant Kong Hing in Amsterdam, zijn deuren opende in Nederland. “Wij hopen dat de lobby vanuit lokale politiek, én de rechtszaak die op 2 april start tegen de staat, ervoor zal zorgen dat wij en onze collega restaurateurs dat honderdjarig jubileum met onze klanten kunnen vieren. Maar daarvoor is lokale steun hard nodig”, besluit Ip.